RECEITA DO CHEF VÍTOR MATOS: HARMONIZAÇÃO COM SUPER BOCK SELECÇÃO 1927 MUNICH DUNKEL

“Doce e amargo”, evoca influências mexicanas, chilenas e indianas das viagens do Chef Vítor Matos, Chef Executivo do restaurante Antiqvvm. “Influências de países, sabores e aromas, com o Lavagante Azul do Atlântico, Yuzu, Chilli, Caril, Ovas de Truta, Abacate, Manga…”, numa viagem à mesa com a Selecção 1927 Munich Dunkel.

 

Dose para: 4 pessoas


 

Ingredientes


Molho de yuzu e chilli:

Moscatel dalva by Vitor Matos – 100g

Sumo de yuzu – 10g

Molho sweet chilli – 40ml

Molho de ostra – 50g

Sumo de gengibre – 5g


Lavagante:

Lavagantes do Atlântico – 2un. (aproximadamente 800g cada)


Puré de abacate:

Abacate – 1un.

Sumo de lima – 1un.

Flor de sal – 2g


Gelatina de manga:

Polpa de manga – 50g

Açúcar – 15g

Água – 15ml

Agar-agar – 2g


Gelado de caril:

Caril – 4g

Nata – 75ml

Leite – 50ml

Açúcar invertido – 5g

Glucose – 5g

Açúcar – 20g

Gema – 20g

 

PASSO A PASSO

Molho de yuzu e chilli:

  1. Reduza o Moscatel até evaporar o álcool.
  2. Adicione sweet chilli, sumo de gengibre, sumo de yuzu e molho de ostra.
  3. Triture tudo.

Lavagante:

  1. Coza durante aproximadamente 5 minutos a vapor a 100ºC.
  2. Arrefeça rapidamente em água e gelo.
  3. Descasque os lavagantes, corte cada lombo em dois e retire a tripa.
  4. Corte em segmentos de 3 cm e marine com o molho de yuzu e chilli.
  5. Corte a carne das pinças em brunesa e marine com raspa de lima, molho de yuzu e chilli e flor de sal.

Puré de abacate:

  1. Triture o abacate com sumo de lima e flor de sal.

Gelatina de manga:

  1. Ferva a polpa de manga com a água e de seguida junte o açúcar e o agar-agar.
  2. Ferva durante 3 minutos, estenda em tabuleiro e deixe arrefecer.
  3. Quando estiver gelificada, corte.

Gelado de caril:

  1. Misture leite, caril, açúcar invertido, glucose e leve a lume brando até atingir 40ºC. Reserve.
  2. Misture natas, gemas, açúcar e envolva. Misture os dois aparelhos e leve ao lume até atingir 85ºC.
  3. Congele a temperatura de -15ºC para servir.

 

SUGESTÕES

Empratamento:

Termine com 40g de ovas de truta, rebentos frescos de malagueta e rama de capuchinhas.