RECEITA DO CHEF VÍTOR MATOS: HARMONIZAÇÃO COM SUPER BOCK SELECÇÃO 1927 MUNICH DUNKEL
“Doce e amargo”, evoca influências mexicanas, chilenas e indianas das viagens do Chef Vítor Matos, Chef Executivo do restaurante Antiqvvm. “Influências de países, sabores e aromas, com o Lavagante Azul do Atlântico, Yuzu, Chilli, Caril, Ovas de Truta, Abacate, Manga…”, numa viagem à mesa com a Selecção 1927 Munich Dunkel.
Dose para: 4 pessoas
Ingredientes
Molho de yuzu e chilli:
Moscatel dalva by Vitor Matos – 100g
Sumo de yuzu – 10g
Molho sweet chilli – 40ml
Molho de ostra – 50g
Sumo de gengibre – 5g
Lavagante:
Lavagantes do Atlântico – 2un. (aproximadamente 800g cada)
Puré de abacate:
Abacate – 1un.
Sumo de lima – 1un.
Flor de sal – 2g
Gelatina de manga:
Polpa de manga – 50g
Açúcar – 15g
Água – 15ml
Agar-agar – 2g
Gelado de caril:
Caril – 4g
Nata – 75ml
Leite – 50ml
Açúcar invertido – 5g
Glucose – 5g
Açúcar – 20g
Gema – 20g
PASSO A PASSO
Molho de yuzu e chilli:
- Reduza o Moscatel até evaporar o álcool.
- Adicione sweet chilli, sumo de gengibre, sumo de yuzu e molho de ostra.
- Triture tudo.
Lavagante:
- Coza durante aproximadamente 5 minutos a vapor a 100ºC.
- Arrefeça rapidamente em água e gelo.
- Descasque os lavagantes, corte cada lombo em dois e retire a tripa.
- Corte em segmentos de 3 cm e marine com o molho de yuzu e chilli.
- Corte a carne das pinças em brunesa e marine com raspa de lima, molho de yuzu e chilli e flor de sal.
Puré de abacate:
- Triture o abacate com sumo de lima e flor de sal.
Gelatina de manga:
- Ferva a polpa de manga com a água e de seguida junte o açúcar e o agar-agar.
- Ferva durante 3 minutos, estenda em tabuleiro e deixe arrefecer.
- Quando estiver gelificada, corte.
Gelado de caril:
- Misture leite, caril, açúcar invertido, glucose e leve a lume brando até atingir 40ºC. Reserve.
- Misture natas, gemas, açúcar e envolva. Misture os dois aparelhos e leve ao lume até atingir 85ºC.
- Congele a temperatura de -15ºC para servir.
SUGESTÕES
Empratamento:
Termine com 40g de ovas de truta, rebentos frescos de malagueta e rama de capuchinhas.