HARMONIZAÇÃO COM SB SELECÇÃO 1927

Conheça a receita do Chef Rui Paula: cannellonni de bacalhau, grão de bico e noz pecan, harmonizado com Super Bock Selecção 1927 Premium American Lager.

"É um prato suave, que harmoniza com a delicadeza e requinte de cervejas suaves como a Super Bock Selecção 1927 Premium American Lager e até mesmo com a Super Bock original", sublinha o Chef Rui Paula. O prato é composto, na sua base, por arroz carolino e um bacalhau de meia cura, branquinho, com uma textura muito suave e requintada.

Dose para:


Ingredientes

Cannellonni - 1un.

Puré de grão de bico - 100g

Molho de bacalhau - 100ml

Marmelada - 25g

Bacalhau - 60g

Línguas de bacalhau - 20g

Espuma de coentros e salsa - 100ml

Rebentos de coentros q.b.


Brandada de bacalhau:

Bacalhau - 2 postas

Cebola - 1un.

Louro - 1un.

Leite - 1lt

Dentes de alho - 1un.

Batata vermelha - 2un.

Cebolinho picado q.b.


Massa fresca:

Farinha t00 - 100g

Ovo - 1un.

Azeite - 1 colher

Sal - 1g


Puré de Grão de bico:

Grão de bico - 400g

Sal q.b.

Caldo de galinha q.b.

Azeite de alho a ferver q.b.


Molho de bacalhau:

Aparas de bacalhau - 400g

Louro - 1un.

Dentes de alho - 1un.

Natas - 500ml

Sal q.b.

Queijo Conte - 20g


Marmelada:

Tomate concasse - 100g

Cogumelos paris - 60g

Noz pecan - 30g

Línguas de bacalhau - 20g

Sal q.b.

Pimenta preta q.b.


Espuma de coentros e salsa:

Salsa - 150g

Coentros - 75g

Água - 300ml

Lecitina - 1g

 

PASSO A PASSO

Siga o método de confeção do chef, passo a passo:

Brandada de bacalhau:

  1. Cortar a cebola muito finamente em meia-lua e deixar reduzir em azeite. Quando estiver bem puxada passar pelo chinês e reservar a cebola.
  2. um tacho à parte, colocar o bacalhau, as batatas descascadas, o louro, o alho e cobrir com leite. Deixar cozer até a batata estar quase desfeita.
  3. Coar o bacalhau e as batatas e desfiar o bacalhau, retirando todas as espinhas.
  4. Na bimby, colocar 70% de bacalhau e batata e 30% de cebola, triturar até obter uma mistura homogénea. Juntar cebolinho picado.
  5. Colocar este preparado em saco pasteleiro e reservar no frio até ficar firme. Esticar pelicula na bancada e fazer rolos compridos.
  6. Levar ao abatedor. Quando estiverem congelados cortar em rolos de 6 cm aproximadamente.

 

Massa fresca:

  1. Na batedeira, juntar todos os ingredientes. Bater com o gancho até obter uma massa homogénea e ligeiramente elástica.
  2. Antes de esticar a massa deixar repousar no frio, envolvida em pelicula pelo menos 30 minutos.
  3. Esticar a massa na máquina própria para o efeito, até ao nível 3. Depois cortar a massa em tagliatelli.
  4. Cozer a massa em água fervente e azeite, deixar cozinhar 3 minutos, retirar e mergulhar em água com gelo. Não deixar a massa demasiado tempo na água fria.
  5. Depois de cortados os tubos e de feita a massa, enrolar a massa cuidadosamente nos tubos.

 

Puré de grão de bico:

  1. Demolhar o grão de bico de um dia para o outro. Cozê-lo até ficar completamente tenro.
  2. Retirar do tacho, reservando a água da cozedura. Na bimby, bater o grão-de-bico, caldo de galinha e sal até obter um puré cremoso.
  3. Adicionar o azeite a ferver até obter a textura desejada. Retificar os temperos.

 

Molho de bacalhau:

  1. Num tacho, colocar o bacalhau desfiado, louro e alho. Esmagar com a ajuda de uma colher de pau até libertar os aromas destes três ingredientes. Se necessário juntar um pouco de nata para que não agarre no fundo.
  2. Depois de libertar os odores, juntar as natas, deixar ferver e colocar na chapa radiante até o sabor se intensificar.
  3. Juntar o queijo previamente ralado, ferver novamente e retificar o tempero.

 

Marmelada:

  1. Fazer brunesa de todos os ingredientes.
  2. Saltear os cogumelos, quando estes esfriarem juntar a noz e o tomate. Temperar com sal e pimenta.

 

Bacalhau:

  1. Num saco de vácuo, colocar um taco de bacalhau e um fio de azeite. Fechar o saco e levar a ronner a 55º por dez minutos.

 

Línguas de bacalhau:

  1. Demolhar as línguas, mudando a água várias vezes. Arranjar as línguas, cortando os excessos de pelo e gorduras.
  2. Cortar em rodelas e reservar em saco de vácuo 3 a 3. Levar a cozinhar na ronner tal como o bacalhau.

 

Espuma de coentros e salsa:

  1. Na bimby, bater a salsa e os coentros com um pouco de água. Passar pelo chines.
  2. Juntar a água verde obtida e lecitina suficiente para obter uma espuma densa.

 

SUGESTÕES

Empratamento:

No prato asiático fazer uma lágrima com o puré de grão de bico e rodear com molho de bacalhau. Colocar a brandada na parte mais larga da lágrima. Por cima da brandada colocar marmelada e à volta o bacalhau lascado, os grãos de garo de bico e as línguas de bacalhau. Sob o bacalhau colocar a espuma de salsa e coentros. Decorar com rebentos de coentros e sorrel.


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