HARMONIZAÇÃO COM SB SELECÇÃO 1927

“A subtileza do Lavagante e da Vieira, juntamente com a manga, harmonizam com o sabor maltado da Selecção 1927 Bavaria Weiss, deixando no paladar um toque de doçura que a cerveja também acrescenta no final”, segundo o Chef Vítor Matos. Com o molho à base de ostras e citrinos, o Chef responsável pela cozinha do Vidago Palace procurou a ligação perfeita com a cerveja especial do Super Bock Group. O molho à base de manteiga, nata e erva príncipe, exaltou os sentidos à mesa, remetendo para o imaginário da espuma da cerveja. “Os paladares equilibram-se. Para uma cerveja nobre procurámos ingredientes nobres”, refere o Chef.

Segundo Pedro Carneiro, Beer Sommelier do Super Bock Group, “os elementos frescos, cítricos e ligeiramente salinos do prato, conjugam com os elementos semelhantes da cerveja, prolongando os sabores e aromas de ambos durante a degustação. A nossa única cerveja de malte de trigo é caraterizada pelo seu aroma a fruta madura e especiarias, com um sabor leve e fresco, algo doce balanceado pelo ácido e pouco amargo.” A proveniência destes sabores e aromas deriva do malte de trigo e levedura ale – que permanece na cerveja até ao consumidor, daí a sua turvação própria. “É uma cerveja gastronómica, a que melhor harmoniza com o peixe e marisco da nossa costa. É a minha cerveja preferida”, revela o Chef Vítor Matos.

 

Dose para: 4 pessoas

Ingredientes

Lavagante Azul (800gr) - 2un

Miolo de vieira – 4un

Molho ostra – 80gr

Sumo yuzu - 20gr

Sumo de laranja - 80gr

Beterraba golden - 1un

Beterraba giogia - 1un

Beterraba cozida - 100gr 

Manga - 1un

Lima - 2un

Salicornia - 25gr

Salty finger - 75gr

Germinados de coentro - 10gr

Folhas de capuchinha - 15gr

Cebolinho - 10gr

Natas - 1lt

Caldo de galinha - 250gr

Citronelle - 75gr

Chalota - 100gr

Manteiga - 60gr

Sal grosso – q.b.

Flor de sal – q.b.

 

PASSO A PASSO

Siga o método de confeção do chef, passo a passo:

    1. Para a cozedura do lavagante, numa panela alta, dispor água e sal grosso, por cada litro de água, 150gr sal. 
    2. Para ajudar a manter o lombo de lavagante direito, use um espeto onde o amarre ao mesmo com fio norte. 
    3. Após a água levantar fervura, colocar o lavagante e deixar cozer durante 4 minutos. Retirar e colocar o mesmo em água e gelo para parar a cozedura de imediato.
    4. Separar o lombo e as pinças da cabeça. Descascar as pinças, partindo-as, e picar muito bem.
    5. Juntar cebolinho e temperar com flor de sal e molho de ostra e yuzu.
    6. Para o lombo, com a ajuda de uma tesoura corta-se a barriga e depois retira-se a carne do seu interior com cuidado.
    7. Para o molho ostras e yuzu, juntar os produtos mencionados anteriormente e o sumo de laranja.
    8. Laminar a beterraba Chioggia e a beterraba Golden finamente e depois dosear com aros. 
    9. Com a beterraba cozida, triturar muito bem com a ajuda de um processador, passar por um passador de rede fino. Dispor o aparelho em biberão;
    10. Descascar a manga, cortar em cubos pequenos e reservar no frio.
    11. De seguida, tira-se os gomos da lima. Ter em atenção para retirar mesmo o interior dos gomos da lima.
    12. Para a emulsão, puxar ligeiramente a chalota na manteiga, juntar as natas e o caldo de galinha. Levantar fervura e dispor a citronelle. Tapar com película aderente e deixar infusionar fora do lume.

 

SUGESTÕES

Prato:

Dispor os elementos no prato harmoniosamente, caramelizar a vieira em lume brando, glaciar os trances de lavagante com o molho, dispor os germinados no prato e por fim levantar a emulsão de citronelle com ajuda de uma varinha mágica e colocar no prato.


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