RECEITA DO CHEF HANS NEUNER: HARMONIZAÇÃO COM SUPER BOCK 

“Um prato tradicional português, intenso e com um toque de requinte”…do Chef Hans Neuner, Chef Executivo do restaurante Ocean. Sugestão do Chef para elevar ainda mais esta experiência à mesa: “acompanhar com Super Bock!” O sabor da Super Bock original “combina na perfeição com a intensidade do prato.”

 

Dose para: 4-5 pessoas


 

Ingredientes

Tagliatelle de lula

Favas

Cubos de chouriço

Espuma de queijo

Flores de cebolinho

Molho de chouriço e pimenta fumada

Óleo de chouriço


Molho de chouriço e pimenta fumada:

Chouriço (cortar em cubos de 2 cm) – 2kg

Cebola (descascadas e cortadas grosseiramente) – 8un.

Pimento vermelho (retirar a pele e as sementes e cortar grosseiramente) – 8un.

Cabeça de alho (descascados e cortados grosseiramente) – 2un.

Caldo de peixe – 1l

Caldo de galinha – 2l

Tentáculo de lula – 1kg

Tomate concassé (tomate em lata aos cubos) – 2kg

Vinho branco – 1l

Concentrado de tomate – 2 colheres de chá

Azeite 

Folha de louro, tomilho, semente de coentros, folha de coentros fresca, cominhos em semente, paprika fumada em pó (reserve o remanescente para usar em outras receitas)

 

PASSO A PASSO

Tagliatelle de lula:

  1. Limpe cinco lulas e seque-as.
  2. Corte as lulas ao comprimento do corpo, de modo a que fiquem numa peça apenas.
  3. Retire a pele prateada.
  4. Coloque as cinco peças de lula umas sobre as outras e congele-as juntas.
  5. Após congeladas, corte-as ao comprimento na máquina de cortar, em fatias finas.
  6. Coloque-as porção a porção em pequenas tijelas com manteiga clarificada, sal, limão e pimento e cubra com película aderente
  7. Imediatamente antes do empratamento, cozinhe as lulas ao vapor a 53ºC durante 25 minutos.

Favas:

  1. Descasque as favas.
  2. Cozinhe-as em água com sal e ao retirar do lume dê-lhes um choque térmico com água gelada com sal.
  3. Retire a pele das favas e reserve no frigorífico até usar.
  4. Antes do empratamento, aqueça as favas no molho de chouriço e pimenta fumada.

Cubos de chouriço:

  1. Corte um chouriço em bocadinhos de 0,5 x 0,5 cm.
  2. Coloque-os numa frigideira e deixe-os ficar estaladiços, em baixa temperatura.
  3. Reserve em lugar seco até usar.

Espuma de queijo:

  1. Cozinhe um clássico molho de vinho branco.
  2. Adicione um queijo português, como por exemplo o São Jorge.
  3. Antes do empratamento aqueça o molho, mas não deixe ferver, pois queima muito facilmente e bata manualmente com uma varinha até formar espuma.

Molho de chouriço e pimenta fumada:

  1. Doure os cubos de chouriço rapidamente numa frigideira larga.
  2. Adicione as cebolas, os pimentos e as cabeças de alho.
  3. Pulverize com paprika fumada em pó, adicione o concentrado de tomate e salteie um pouco.
  4. Junte o vinho branco e deixe o molho reduzir muito lentamente.
  5. Adicione os 2 kg de tomate concassé e os tentáculos de lula.
  6. Passe tudo muito finamente no robot de cozinha.
  7. Reserve no frigorífico até usar.

Óleo de chouriço:

  1. Corte um chouriço em cubinhos, uma chalota aos pedaços e um dente de alho.
  2. Coloque estes ingredientes num recipiente com tomilho, grãos de pimenta e folha de louro e cubra com óleo de girassol.
  3. Leve ao forno durante toda noite a 60ºC.
  4. Coe o preparado e reserve numa garrafa com espremedor para molhos (reserve o remanescente para usar noutras receitas).

 

SUGESTÕES

Empratamento:

Aqueça as favas e os cubos de chouriço no molho e coloque-os no centro de um prato fundo.

Coloque o tagliatelle de lula em espiral por cima das favas.

Regue com um pouco de óleo de chouriço.

Decore com a espuma de queijo e guarneça com as flores de cebolinho.