RECEITA DO CHEF VÍTOR MATOS: HARMONIZAÇÃO COM SUPER BOCK SELECÇÃO 1927 BAVARIA WEISS

É “no sabor da rocha e do mar” que este prato encontra a sua essência. “É um prato delicado que se completa com a subtileza da Selecção 1927 Bavaria Weiss pela sua frescura e componente marítima.” Para o Chef Vítor Matos, Chef Executivo do restaurante Antiqvvm, saborear esta experiência gastronómica“ é como estar à beira-mar.”

 

Dose para: 4 pessoas


 

Ingredientes


Azeite de carabineiro:

Cabeças de carabineiro – 4un.

Azeite – 3dl

Dente de alho – 2un.

Tomilho limão – 20g

Coentros – 10g


Salmonete: 

Filetes de salmonete sem espinha – 4un. (aproximadamente 400g cada)


Carabineiro:

4 un. (aproximadamente 90g cada)


Puré de couve-flor:

Couve-flor – 150g

Caldo de frango – 50ml

Manteiga – 30g

Sal – 2g


Couve-flor roxa:

Couve-flor roxa – 50g

Sal – 2g

Manteiga – 3g


Couve-flor:

Couve-flor – 50g

Sal – 2g

Curcuma – 5g

Manteiga – 3g


Gel de codium:

Codium – 50g

Água – 1dl

Gelespessa – 3g


Emulsão de ouriço-do-mar:

Chalota – 50g

Manteiga – 15 g

Tomate – 50g

Caldo de marisco – 250ml

Ouriço-do-mar em conserva – 75g

Sucro emul – 4g


Tempura de codium:

Codium – 40g

Farinha – 25g

Cerveja – 25g

Gema de ovo – 15g

Sal – 2g

Pimenta preta – 2g

 

PASSO A PASSO

Azeite de carabineiro:

  1. Asse as cabeças dos carabineiros no forno a 180ºC durante 10 minutos.
  2. Junte as cabeças e restantes elementos e feche a vácuo.
  3. Cozinhe a 62,5ºC durante 2 horas para infusionar.
  4. Triture e filtre.

Salmonete:

  1. Coza os filetes de salmonete embalados a vácuo com azeite de carabineiro a 62,5ºC.
  2. Tempere com um pouco de flor de sal.

Carabineiro:

  1. Core ligeiramente o carabineiro descascado e sem tripa em azeite de carabineiro, sem que passe do ponto.

Puré de couve-flor:

  1. Lamine a couve-flor.
  2. Cozinhe no caldo de frango e metade da manteiga.
  3. Quando o caldo evaporar, adicione o resto da manteiga e deixe cozinhar até caramelizar.
  4. Triture, passe por coador fino e reserve em saco pasteleiro.

Couve flor-roxa:

  1. Corte a couve-flor roxa em floretes.
  2. Brinja a couve-flor roxa em água e sal.
  3. Arrefeça em água e gelo.
  4. Reserve.
  5. Salteie com manteiga na hora do serviço.

Couve-flor:

  1. Corte a couve-flor em floretes.
  2. Brinja a couve-flor em água, curcuma e sal.
  3. Arrefeça em água e gelo.
  4. Salteie em manteiga na hora do serviço.

Gel de codium:

  1. Triture o codium com a água.
  2. Filtre, adicione o gelespessa e emulsione.
  3. Reserve.

Emulsão de ouriço-do-mar:

  1. Refogue a chalota picada em manteiga.
  2. Adicione o tomate pelado e cortado em brunesa e deixe cozinhar.
  3. Adicione o caldo de marisco e reduza lentamente.
  4. Adicione o ouriço-do-mar e emulsione.
  5. Adicione o sucro emul e emulsione novamente.
  6. Passe por coador fino e reserve.
  7. Emulsione quente na hora do serviço.

Tempura de codium:

    1. Misture a gema e a farinha com umas varas.
    2. Tempere com sal e pimenta.
    3. Adicione a cerveja bem fresca e reserve no frio.
    4. Passe o codium no preparado e frite em óleo a 180ºC rapidamente para que fique estaladiço.

 

SUGESTÕES

Empratamento:

Termine com codium fresco e germinados de coentros.