Ingredientes para gerir com sucesso

José Avillez revela os princípios comuns à gestão de um negócio e de uma cozinha.

Há muito em comum entre gerir uma cozinha e um negócio. O rigor, a organização e a criatividade são ingredientes obrigatórios, assim como a dose certa de motivação, inspiração e persistência. A receita é dada por José Avillez, o primeiro Chef português a ser distinguido com duas estrelas Michelin.

Em tudo, a paixão pelo que se faz marca a diferença. Depois, a visão de negócio, princípios de superação, competitividade e um serviço de excelência acrescentam valor. "Para alcançar objetivos, devemos manter sempre os níveis de exigência no máximo. Procuramos unir o grupo nesta visão e trabalhar todos os dias para sermos cada vez melhores", refere o Chef.



EQUIPAS MOTIVADAS

Jose Avillez UNI

Na gestão de uma cozinha e de uma empresa, há princípios que se encontram em perfeita harmonia. O rigor é um deles. "É um dos pontos mais importantes no trabalho de um Chef", diz José Avillez, explicando que "um bom prato começa no rigor da escolha dos ingredientes. É o rigor que nos permite manter sempre os mesmos aromas e sabores de um prato".

Já a boa performance de um restaurante começa na escolha das pessoas certas para os lugares certos, passando depois, obviamente, pelo rigor do serviço.

"Preocupo-me em estar rodeado de pessoas com ambição, com sonhos. Procuro gente com espírito empreendedor, com vontade, disposta a aprender e a crescer connosco", afirma.



GESTÃO DE TEMPO

Depois do rigor, a organização. A gestão de tempo e gestão de pessoas são conceitos paralelos a estes dois universos, da cozinha e do mundo empresarial.

"O tempo que demoramos a planear é tão ou mais importante que o tempo que dedicamos a executar. O planeamento é decisivo para uma maior eficácia e rentabilidade, tanto numa receita de gestão como numa cozinha."



INOVAR E REAGIR

Por último, no topo da cereja: a criatividade. José Avillez explica que "a criatividade eleva um prato muito bom a uma experiência única". Na gestão de um restaurante a criatividade traz inovação, diferença e novidade. Fideliza.

"Sermos criativos ajuda-nos a sermos mais felizes. Porque implica estarmos disponíveis para aprender e para receber de várias direções", sublinha José Avillez.

Finalmente, O Chef realça que "a grande lição que retiramos de uma gestão de cozinha para uma gestão de empresa é o tempo de reação. Na cozinha quando algo não está bem temos que mudar num minuto".



FORMAÇÃO E MOTIVAÇÃO

José Avillez aposta numa política de formação e progresso que mantém os colaboradores focados, em crescimento e motivados. "Promovemos a rotatividade e o contacto da equipa com as diferentes realidades dos nossos espaços, trabalhando as ambições individuais em prole do coletivo. Muitos dos nossos cozinheiros, por exemplo, ambicionam um dia chegar à alta cozinha do Belcanto", refere. "Só com empregados motivados é que conseguimos marcar a diferença e agradar aos clientes".



LIDERANÇA

O sucesso de um espaço envolve muitas pessoas a trabalhar na mesma direção, onde todos são importantes. Segundo José Avillez, "delegar responsabilidades é cada vez mais importante para o crescimento equilibrado do negócio".

Mas quando falamos em liderança e chefias intermédias é preciso perceber que poder e autoridade são coisas diferentes. "Um Chef de sala precisa de ser responsável, competente e ter valores morais para se fazer ouvir e ser seguido."

Um líder deve ser humilde o suficiente para estar sempre disponível para aprender. "Se tenho comigo um estagiário de 16 anos, pergunto-lhe o que é que a mãe dele cozinha em casa", afirma.



O CHEF RESPONDE

Jose Avillez UNI

Como se dinamiza uma equipa de 170 pessoas?

Cultivando diariamente a paixão pelo que fazemos. Elogiando quando temos que elogiar. Transmitindo toda a nossa experiência, ouvindo as experiências dos empregados e delegando responsabilidades.

O que é que as pessoas mais procuram à mesa?

Atenção. Mais do que a comida, o serviço tem de superar expetativas.

Onde vai buscar a inspiração para os seus pratos?

Às vezes a todo o lado. Às tradições populares, às paisagens, às memórias de infância ou mais recentes, viagens, conversas com amigos, clientes, à arte, à poesia, a todo o lado. Fernando Pessoa é a minha grande inspiração.

 

Nota:
Para aceder à entrevista completa, por favor consulte a revista UNI n.º 16.